こんにちは！マモジンです！春(3、4、5月)はたくさんの食材が旬を迎えます。
今回は旬の食材を使ってオシャレで栄養満点な地中海料理「アクアパッツァ」を作ってみましょう。
アサリと魚を一緒に煮込むだけの「アクアパッツァ」は一見簡単そうに見えますが。
しっかり美味しく作るためのポイント知らないと、生臭くなってしまったり、具材が固くなってしまったりと、ちょっぴり残念な結果になってしまいがちです。
この記事では「アクアパッツァを美味しく作るための3つのポイント」を伝えながら、調理していこうと思います。
「アクアパッツァ」は栄養満点
「アサリ」は鉄分やカルシウムなどのミネラルや「ビタミンB12」や「タウリン」など、健康的な身体づくりに欠かせない栄養が沢山入っています。
そして「鯛」も良質なタンパク質や「DHA」「EPA」なども含まれています。
そんな栄養満点の「アサリ」と「鯛」を丸ごと美味しく頂いちゃう「アクアパッツァ」
これを普段から食べている地中海沿岸の方々は、長生きで病気も少ないというのも納得です。
普段の食生活から、しっかり身体に良いものを食べていきたいですね。
白身魚なら1匹丸ごとでも、切り身でもOKです。(鯛。カサゴ。スズキ等)
「アサリ」だけでなく他の「貝類」もまた違った旨味が出て美味しいので、色々アレンジも可能です。
「アクアパッツァ」を美味しく作る3つのポイント
「アクアパッツァ」は難しそうですが意外と簡単に作れます。
ただし、美味しく作るためにはいくつかポイントがあります。
このポイントを知っておくだけで「アクアパッツァ」は旨味がクリアで、香りも良く。魚も貝も柔らかく仕上げることが出来ます。
ポイント1 「アサリ」が新鮮か確認する。
煮汁まで美味しい「アクアパッツァ」を作るためには「アサリ」の鮮度の確認がとても重要になります。
弱りきって死んでしまった「アサリ」は口が半開きになり、ドブのような腐った匂いがします。
確認方法はいくつかあるので、参考にして下さい。
死んでしまった「アサリ」は絶対に入れないようにしましょう。
割れや、半開きかどうか確認する
まず店頭で貝殻が、割れてたり殻が半開きになっている「アサリ」は手に取らないようにしましょう。
もし匂いを嗅げるなら、半開きになっている「アサリ」の匂いを嗅いでみて下さい。
腐ったような匂いを漂わせているのなら、その「アサリ」はもうダメです。
逆に、匂いがしなければ寒くて活動を休止しているだけなので、常温で砂抜きすれば元気になります。
とりあえず匂いが嗅げない状況にあるなら、半開きの「アサリ」は避けた方が無難です。
砂抜きをした後は、貝同士を合わせて叩いてみましょう。
普通は「カチンカチン」と澄んだ音がしますが、たまに他と違う響きをする貝があります。
濁った音というか重たい音がするのですぐわかると思います。
残念ながら、その貝は死んでしまっているので、避けましょう。
もしそのまま使ってしまうと味や香りに影響してしまいます。
意外と知らない？美味しいアサリの見分け方
実は「アサリ」は殻がふっくらして厚みがあり、横幅が短いものよりも、殻が薄く、横幅が長いものの方が身に旨味が詰まっています。
殻がふっくらして厚みがある「アサリ」は殻に栄養が行ってしまっているので、見た目は美味しそうですが、中身はあっさりとした味わいです。「アサリ」だけに。
ポイント2 塩はお腹の中まで。洗うときはお湯で！
今回は白身魚に「鯛」を使いますが(ちだいと呼ばれる種類)、どの魚でも、しっかり内臓と鱗を取って洗い、水分を拭き取ったら全体に塩をまぶして臭みを取ります。
お腹の中にもしっかり塩を塗り込んで下さい。
常温で10分ほどしたらお湯(40℃前後)でしっかり全体を洗い流します。
可能なら熱湯で素早く塩を洗い流すと臭みがより抜けますが、危ないので、手で触れるくらいの温度のお湯でしっかり洗い流すのが無難です。
塩と一緒に臭みを流したら、再びキッチンペーパーなどで水気を取っておきます。
ポイント3 魚を柔らかく煮るためには「強火」「短時間」！？
これは。実は和食の「煮魚」の秘技なのですが、煮魚は強火で一気に調理した方が、身が柔らかく美味しくなります。
逆に弱火でコトコトと煮汁を染み込ませるように長時間加熱すると、身が固くなってしまいます。
大事なのは、素早く全体を加熱する事なので、強火で、さらに蓋をして調理する事によって、沸騰して出てきた大量の泡が、煮汁に使っていない部分もまんべんなく加熱してくれるので、短時間で調理が可能です。
もしおうちにあるなら落とし蓋や細かく穴を開けたクッキングシート。アルミホイルを魚の上に被せると、高温の細かい泡が魚の周りを循環するのでより素早く均一に火が通ります。
正直。いくらコトコト煮ても煮汁の旨味は、ほとんど魚には染みません。
なので、短時間で一気に加熱し、ふっくら仕上がったら、魚と貝類は取り出しておき、残った煮汁を煮詰めて旨味を凝縮させる方法を使う事によって「アクアパッツァ」はワンランク上の美味しさに仕上がります。
さて。ポイントを説明したところで、実際に作ってみましょう。
作り方を説明する際にも、ポイントを説明しながら調理しますので、調理しながら覚えてもらってもいいと思います。
「アクアパッツァ」の材料
鯛(今回はちだい) ・・・400g(お家のフライパンに収まる程度の大きさ
アサリ ・・・150g〜300g(お好みで)
にんにく（スライス） ・・・15g(2片くらい)
オリーブオイル ・・・大さじ2
白ワイン ・・・150ml
水 ・・・150ml
オリーブ ・・・10粒
ミニトマト ・・・5個
パセリ ・・・少々
タイム(あれば) ・・・少々
仕上げ用オリーブオイル ・・・大さじ1
イタリアンパセリ(あれば) ・・・彩り用に
塩 ・・・少々
「アクアパッツァ」の作り方
アサリは3%の塩水で砂抜き
まずは「アサリ」の塩抜きをします。時間がかかる作業なので、お買い物終わったらすぐに「アサリ」は殻同士を擦り合わせるように水で綺麗に洗います。
500mlの水にお塩を15g入れて約3%の塩水を作ります。(分量外)
海の塩水に近い状態を作ってあげるのです。
浅めのバット等に水を入れたら「アサリ」がちょうど水に浸かるくらいの深さで塩水を張ってあげましょう。
あんまり深くしちゃうと息が出来なくなって苦しいです。
もし可能なら、バットの下に網などを敷いておくと、吐いた砂を再び吸ってしまうのを抑えられるので便利です。
塩水が足りないようなら、さらに塩水を作って足しましょう。
「アサリ」を置いて水を張ったら、上からアルミホイルなどをかけて、1〜3時間くらい砂抜きしておきます。
アルミホイルをおくと、水が飛び散るのを防げるのと、暗い砂の中を再現してあげた方が「アサリ」は安心して活動するのでおすすめです。
鯛の臭みを取る
「アサリ」を砂抜きしている間に「鯛」の臭み取りをします。
内臓と鱗は魚を購入した際に処理してもらうと楽です。
鯛の鱗は結構鋭いので、自分でやるときは注意して下さい。
内臓と鱗を綺麗に取ったら、塩を振る前に、一度水で全体を洗い流しぬめりを取ります。
キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、全体に塩をまぶしていきます。(分量外)
あとで全部洗い流すので、しっかりと全体にジャリジャリ塗り込んでいきます。
お腹の中にもしっかり刷り込んで下さい。
そのまま常温で10分放置したら、一度ぬるま湯（40℃くらい）でしっかりと塩を洗い流してから、キッチンペーパーで水気を拭き取ってあげます。
ニンニクを炒める
冷たいフライパンにオリーブオイル大さじ２を引いて、薄くスライスした「にんにく」を入れて弱火でじっくり揚げていきます。(弱火)
フライパンを傾けてあげると全体を均一に揚げやすいです。
軽く色がつき始めたら、一度フライパンから出しておくか、これから焼く魚の上にちょこんと置いておきます。
鯛を焼く
鯛を盛り付ける方とは逆の面を先に焼きます。
中強火にしてフライパンが温まり始めたら魚を焼きます。
軽く焼いてあげる事で香ばしさと旨味が出るのですが、焼きすぎると固くなってしまうので、2分弱焼いたら裏返します。
裏返したら、にんにくも上に移動させておきます。
「鯛」と「アサリ」を煮る
裏面も1分くらい焼いてあげたら、火を止めて白ワインと、水も加えます。
さらにミニトマトやオリーブ。「アサリ」を加えたら、強火で一気に沸かします。
沸いたら蓋をして全体に火を通していきます。落し蓋やアルミホイル、クッキングシートがあるのであれば、蓋の代わりに魚の上におけば均一に素早く火が入るのでふっくらします。
「アサリ」のが「パカッ！」と開き始めたら、開いたものから順番に別の容器に移しておきます。
煮込みすぎると「アサリ」も固くなってしまうので「パカッ！」となったら加熱はもう十分なのです。
すべての「アサリ」が開いたら火を止めて「鯛」もお皿に盛り付けておきます。（壊れやすいので優しく持ち上げます）
煮汁を煮詰める
さて、ここから煮汁を仕上げていきます。
5,6分中火で煮詰めたら、塩、オリーブオイル、タイムを入れてよく混ぜます。「あさり」の中に含まれる塩分によって、必要な塩は変わるので味見をしながら調節してください。
それから「アサリ」を戻したら、最後にパセリを散らして煮汁は完成です。
「鯛」に煮汁をたっぷりかけながら盛りつけします。
最後にイタリアンパセリ（茎もついてていいよ）を飾れば完成です。
完成！「アクアパッツァ」
出来ました！
ポイントさえ押さえれば、簡単に美味しく。それでいてちょっと豪華なのでパーティーメニューにもよく合います。
合格や入学祝い。ひな祭りやこどもの日にも、塩で焼いた「鯛」だけではなく「アサリと鯛のアクアパッツア」を出したら、子供も喜びます。
お魚は「鯛」をはじめ「カサゴ」や「スズキ」などの白身魚がおすすめですが、一応どの魚でも作れます。
赤身の多い魚は味が濃いので独特な味わいになりますが、結構美味しいので試してみてください。
トマトやオリーブ以外にもパプリカや根菜類。きのこ等も一緒に煮込んでも美味しいです。
余った食材の消費にも役立つ料理です。
余った煮汁で究極のパスタ「ボンゴレ・ビアンコ」も作れちゃう。
「アクア・パッツァ」を作ったあとの煮汁が余ってしまいそうだったら、硬めに茹でたパスタ（表示時間の2分前）を加えて、煮汁を吸わせて、唐辛子を少量と、塩。オリーブオイルで味を調節すれば「鯛のボンゴレ・ビアンコ」の完成です。
「鯛」と「アサリ」の旨味がたっぷり染み込んだパスタは絶品です。
そういえば。今回はディズニーの話何も出てこなかったですね。
それも。夢の通り道です。