こんにちは！マモジンです。
春は「アサリ」を始め「ハマグリ」や多くの貝類が旬を迎えます。(3月、4月、5月)
今回のおうちごはんは旬の「アサリ」を使った絶品パスタ「ボンゴレ・ビアンコ」を紹介します。
「ボンゴレ・ビアンコ」は二枚貝（殻が2枚合わさったタイプの貝）のたっぷり入ったシンプルなオイル系パスタです。
「アサリ」が日本では一般的ですが「ムール貝」や「ハマグリ」「しじみ」を使っても美味しいです。
まさに「アサリ」や「はまぐり」が旬を迎えるこの時期にピッタリのメニューです。
そして。今回は「ボンゴレ・ビアンコ」がプロ並みに美味しくなる秘技もこっそりご紹介します。
みんなメモの準備を！
スクショも可です。
「ボンゴレ・ビアンコ」を一流の美味しさに仕上げる3つの秘技
「ボンゴレ・ビアンコ」」は、これから伝える3つの秘技を知っているだけで、飛躍的に美味しくなります。
まず最初は今回の主役「アサリ」をふっくら美味しく仕上げるための秘技を紹介しましょう。
１。アサリを最高に美味しく仕上げる秘技
「ボンゴレ・ビアンコ」を美味しくするためには「アサリ」が美味しくないとどうしようもありません。
冷凍タイプのボイルされた「アサリ」ではなく、採れたての生きた「アサリ」を使用しましょう。
新鮮なアサリを使う。
新鮮なアサリを手に入れるためには、調理をする当日の朝にスーパーや魚屋さんに行くことが重要です。
というのも、店頭に並べられた「アサリ」は時間と共に弱ってしまい、死んでしまうものもあります。
死んでしまった「アサリ」は時間とともに臭みが出始めてしまうので、時間が経ってしまったものは出来る限り使用は避けましょう。
特に割れているものや、口が半開きになっていて、指でチョンチョン触っても全然殻を閉じない「アサリ」はだいぶ弱ってきているので、出来れば使用を避けましょう。
砂抜きにもこだわる。
上記のブログ記事でも「アサリ」の砂抜きの方法を紹介していますが、3%の食塩水(水100mlに対し塩3g)を作り「アサリ」がひたひたに浸かるくらいにします。
アサリを入れる容器によって必要な食塩水の量は変わるので、あらかじめ容器にどれくらい入るか大まかに測っておくと手間が掛からないです。
「アサリ」をふっくら上品な味に仕上げる裏技
これは。秘技というか裏技なので、無理して実践することもありませんが、もしもご自宅に「はちみつ」があるなら、砂抜きをする際に水300ml程度に1滴加えて良く混ぜた食塩水を使うと「アサリ」の身がふっくらします。
はちみつに含まれるブドウ糖を吸収することによって「アサリ」が元気になり、さらに旨味のもとになるアミノ酸を生成するのです。
くれぐれも入れ過ぎ注意です。0.1%くらいの濃度で十分なので、ほんの1,2滴でOKです。
２。香りと舌触りを格段にアップさせる秘技
さて。次にお伝えする秘技はパスタソース全般に必要になってくる秘技です。
それは「乳化」と呼ばれる現象をしっかり作り出すことにあります。
本来油と水は混ざり合わないものですが、油の粒子がものすごく細かくなることによって水と均等に混ざりあい、トロリとした液体に変わります。
ドレッシングなどは振ったときにお酢や調味料等の水分と油が混ざりあいトロリとした状態になりますね。
それが「乳化」です。
水っぽくもなく、油っぽくもない。絶妙な舌触りを演出するとともに、油に含まれる旨味と水分（ソース）に含まれる旨味が溶け合い、香りも美味しさもまろやかになり、口当たりよくしてくれます。
「乳化」を上手に行うのに必要なことは
- オリーブオイルはケチらないパスタ100gに対して最低大さじ2杯（30ml）
- パスタの茹で汁はパスタ100gに対して水1000ml。塩12g
- パスタを茹でるときは、ギリギリ沸くくらいの火力で
です。びっくりするくらいオリーブオイルと塩を使いますが、しっかり乳化させると全く油っこくなく、ソースの一滴までパスタに絡むのでとてもまろやかな味になります。
オリーブオイルはケチらない
初めて作るときは「え！？こんなにオリーブオイル入れるの？」となるかもしれません。
基本的にオイルと水分を「乳化」させて作るパスタ料理（俗に言うオイル系パスタ）はパスタ100gに対してオリーブオイルは30ml（大さじ2）くらい必要です。
大丈夫。オリーブオイルは体に良いので遠慮せず使いましょう。
イタリア人が健康で、生活習慣病のリスクが極めて低いのは「オリーブオイル」や「ワイン」「魚介類」適度な「肉」そして新鮮な「野菜」のおかげだと言われているので、むしろ「オリーブオイル」は積極的に摂取していい油分と言えます。
塩は薄味。1000mlに対して塩12g
何故。パスタを茹でるときに塩を入れるのか。
それは味付けのためです。世間では「コシが出る」とか「沸点を上げて均一に火を通す」とか言われていますが、すごいたくさん塩を入れないと効果はありませんし、そんなしょっぱいパスタは食べられません。
しかし、ちょうどよい塩を茹で汁に使うことによって、パスタ全体に柔らかい塩味が浸透するので、マイルドな仕上がりになります。
さらに、茹で汁をパスタソースに使用するのでちょうどよい塩分でパスタを茹でたほうが、味の調節もしやすいです。
ただし塩分が浸透すると麺は伸びやすいので、出来上がったらすぐ食べ始めるようにしましょう。
パスタを茹でるときはギリギリの火力で
パスタを茹で始めてから再び沸騰するまでは強火でもいいですが、そのあとは火力を落としてコポコポと軽く沸騰するくらいの状態でパスタを茹でてあげたほうが、茹で汁にデンプン質が溶け出すのを抑制できるので、パスタもベタつかず、茹で上がりがプリッとします。
３。パスタ一本一本まで旨味を染み込ませる秘技
これが最後の秘技です。
通常の「ボンゴレ・ビアンコ」は「アサリ」や「パスタの茹で汁」そして「オリーブオイル」を乳化させて出来上がったソースをしっかり煮詰めてからパスタと絡めます。
が。より深くパスタに味を染み込ませるために通常の湯で時間よりも2分早めに茹であげて、しっかりソースを絡めながら火を通していくことによって、味が全体に浸透するとともに、乳化が進むので、ワンランク上の舌触りと旨味を感じることが出来ます。
さて。お伝え出来る秘技は伝え切りました！
早速実践編です。いざ「ボンゴレ・ビアンコ」を作ってみましょう
「ボンゴレ・ビアンコ」の材料3人前
パスタ（スパゲッティーニ1.6ミリが理想） ・・・300g
パスタ茹でる塩水・・・水3000ml+塩36g（小さじ7位）
アサリ ・・・450g（好みでも可。最低300g）
にんにく ・・・2片
生パセリ（あればイタリアンパセリ） ・・・4,5本分
鷹の爪 ・・・2本（種を抜いておく）
オリーブオイル ・・・大さじ6
白ワイン ・・・100ml
塩（出来れば美味しいやつ）・・・少々
仕上げ用オリーブオイル ・・・大さじ1/2
「ボンゴレ・ビアンコ」の作り方。
材料が揃ったところで、調理を始めましょう。
「アサリ」は買ってきてすぐに砂抜きをしておきましょう。(1時間くらい)
仕込み
・にんにくは細かくみじん切りにします。
・パセリも細かくみじん切りにします。
・塩抜きしたアサリは食塩水から出して、しばらく水を吐き出させておきます。
・パスタのお湯を同時に沸かし始めます。
にんにくと鷹の爪を揚げる
・まずは冷たい深めのフライパンにオリーブオイルを入れて、みじん切りにしたにんにくを入れて火をつけます。(中強火)
・にんにくから細かい泡が出始めたら弱火にしてじっくり火を通し、すこし色がつくまで低温で揚げていきます。
低温で揚げることにより、にんにくの香りを存分に引き出してくれるので、ここは焦らずじっくり火を通していきましょう。
辛いのが好きな方は、にんにくに色が付く前に鷹の爪を投入して一緒に揚げていきます。
辛いのが苦手な方はにんにくがきつね色になってから投入します。
アサリを加える
・このタイミングでスパゲッティーニを茹で始めます。
スパゲッティーニ（今回は1.6ミリ）の茹で時間は約7分くらいですが、今回は2分間短く茹で上げるので、5分くらいで麺は茹で上がってしまいます。
なのでここからはもたつかずテキパキと調理していきましょう。
・にんにくが色付いたらパセリを加えて軽く混ぜたら、すぐに「アサリ」を加えます。
・更に白ワインを加えて強火で一気に沸かします。（ワインに火が入らないように蓋をするとよい）
・沸騰したら中火にして、1,2分加熱すると元気の良い「アサリ」は殻が開き始めます。
2,3個殻が開いてきたら蓋を開けて、殻が開いた「アサリ」は別容器に移しておきます。
（こうすることで「アサリ」が固くなるのを防ぎます。）
・「アサリ」の殻が全部開いて、全てを別容器に移したら、仕上げようオリーブオイル大さじ1/2と、パスタの茹で汁をお玉軽く2杯（300~400ml）ほど加えてよく混ぜます。（中弱火）
一度味見をして塩味が足りないようなら少し塩を足しましょう。
（ここでしっかり混ぜることによって茹で汁とソース。そして油分をしっかり乳化させます。）
・茹で上がったスパゲッティーニをソースに加えて混ぜ合わせます。
中火でフライパンを軽く揺すりながら大きく全体を混ぜていきます。
汁が下の画像くらいまで少なくなったら「アサリ」を加えて軽く混ぜ合わせたら完成です。
仕上げにパセリやイタリアンパセリをかけると綺麗です。
麺が細めなので素早く混ぜ合わせたらお皿に盛り付けて、すぐに「いただきます」しましょう。
完成「ボンゴレ・ビアンコ」
「アサリ」の旨味がタップリ入った「ボンゴレ・ビアンコ」
もちろん他の貝を混ぜたりアレンジしても大丈夫なので、ご家庭で手に入るもので作ってみて下さい。
アレンジレシピにも挑戦してみよう！
基本の「ボンゴレ・ビアンコ」が作れるようになったら、アレンジは無限大です。
「ジェノベーゼソース」を「アサリ」を加える直前に入れれば「アサリのジェノベーゼ」が作れます。
2021年の3月末から「カフェ・ポルトフィーノ」でも「リングイネ・アサリのジェノベーゼ」が販売されています。
ただ。ご家庭で「ジェノベーゼ」ソースに必要な大量の「バジル」を用意するのは結構大変なので、以前紹介した「しそベーゼソース」を使って作る「アサリのしそベーゼ」がおすすめです。
同じ「シソ科」なので、なんとなくいい感じです。
松の実とリングイネ（細めの平たいパスタ）が手に入るなら、より「カフェ・ポルトフィーノ」に近づけます。
また以前「ザンビーニ・ブラザーズ・リストランテ」で販売されていた「アサリのトマトソース」も簡単です。
こちらもアサリを投入する前にあらごしトマトを加えるだけです。
仕上げに水菜を添えればあっという間に完成です。
ディズニーの再現に限らず、他にもたくさんのアレンジが可能なので、ぜひチャレンジしてみて下さい！
ではまた次回。
夢の通り道です。